从大而美到小而精，从堂食到外卖，餐饮业正在发生翻天覆地的变化。到底现在什么样的品类更赚钱？到底什么样的品类更适合外卖？
与熊猫星厨战略合作的宴小碗似乎找到了自己的方法论。
退伍进入餐饮行业十一年的宴小碗创始人胡牧之，江湖人称兵哥，从2010年开始做外卖，一路摸着石头过河，总结出自己的方法论，一年开店50余家，死亡率不足10%，且月销9999+的门店比比皆是。
01
小碗菜更流行？
性价比是王道
中国饭店协会日前发布的《2021快餐产业发展报告》显示，今年一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。随着快餐客群饮食习惯、消费观念、用餐场景及用餐形式的变化，我国快餐业态正在向品质化、多元化、区域化转变。
“快餐是当下餐饮的主力军，小碗菜又是快餐的主力军，看似低门槛却护城河很宽。”在宴小碗创始人兵哥看来，小碗菜从产品、经营到模式上都更适合发力。
一、定位：小份低价满足消费多元化
一日三餐、生鲜蔬菜、药品杂物……外卖服务如今已覆盖人们生活的多个角落，消费者只需动动手指，各式餐品和日常所需即可送货上门。据统计，截至2020年底，中国外卖用户规模已接近5亿人，外卖市场总体规模达到8352亿元。
外卖区别于堂食最根本的差异是消费场景的差异，而小份低价直指外卖最大市场日常就餐场景。
以宴小碗熊猫星厨合作门店为例。门店周边三公里既有住宅区又有办公区，25元的客单价，不仅降低顾客进入门槛，让顾客花更少的钱可以点更多菜，还可以让消费者获得更丰富的产品体验、品质体验及性价比体验。
二、产品：食材广谱性增加复购、成本可控
小份低价的宴小碗其背后的逻辑是通过把外卖客群开口做大，增加复购，盈利模型趋近于薄利多销走量，因此在产品的打造上更加的丰富且广谱。
1.食材广谱，降低原材料成本。宴小碗的食材丰富度极高。有牛肉、猪肉、包菜、菜花、土豆、豆腐等，都是大众家常菜的常见食材，广谱性极高，南北方人都爱吃。广谱性食材在顾客端意味着客群足够的大，经营端意味着成本可控，降低了食材上涨的风险。
“我们的菜品库有上百道菜，四道菜就可以形成一个菜单矩阵，让消费者可以通过菜单增加决策的同时，也避免单一产品的厌倦。”选择常规食材，70%固定菜品，30%更迭，给消费者丰富选择的同时，也更加的适应地域差异化，保持消费新鲜感。
2.味型经典，更具营养。宴小碗在味型上有红烧、辣、酸辣、鱼香等味型，都是当前大众就餐的主力味型。宴小碗采用“现炒热菜”这一烹饪手法，在口味和健康上和传统小碗菜有本质的差别。烹调口味多样，品类也同样丰富，鱼肉蔬菜样样都有，配合宴小碗秘制酱料，可以完美还原菜品口味。
从营养和口味的角度看，通过现炒烹制而成的食物，更易消化，保持了菜肴的原汁原味，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。
3.定价有弹性，丰俭由人。宴小碗的菜单既有10元以内的小炒、也有20元左右的搭配套餐，20-25元的客单价，让消费者吃饱的同时，荤素搭配，有汤有饭也可以吃的营养，吃的满足。
从出餐效率的角度看，宴小碗拥有完整的标准化生产流程及经验，结合超级现炒工艺，保障了出餐效率，保障了口感。
三、规划：连锁品牌更容易获得信任，提升下单成功率
纵观外卖市场有三大阵营：品牌正餐、品牌快餐和无品牌快餐。品牌正餐选择多、价格高；品牌快餐选择少、低价；无品牌快餐选择多、价格低、有食品安全隐患。
但从顾客需求来讲，任何一个顾客都希望花更少的钱，获得更丰富的产品体验同时食品安全又有保障，此时小碗菜的经营优势就可以发挥出作用了。
档口型小碗菜不似大店，创业成本相对较低、模式相对较轻，更容易塑造出品牌，形成连锁。当连锁矩阵凸显，消费者信任度增强，更容易增加购买。
中国饭店协会会长韩明表示，“高品质是中式快餐赢得市场的关键！”
在北京、上海、广州等一线城市，消费选择多，市场竞争激烈，不少中式快餐店从改良食材和原料入手，努力提高餐品制作的标准化、规范化水平，从而降本增效，收获更多的粉丝。
宴小碗正是抓住了“转变”这个核心前提，改变外卖以往的形象，采用“现炒热菜”这一烹饪手法，针对年轻消费群体，以全新的产品品质和品牌风格进行呈现，才能做到北京、杭州多城市多店月销9999+，单店单月双平台最高两万余单。
02
厨师能做督导？
铁军打造连锁品牌
从单店到连锁势必要有督导团队，但许多餐企的督导都形同虚设，打个卡、看一看、转一转就就结束了工作，对经营建设并不能起到什么帮助。事实上，督导只有真正的起到监督与指导，代替老板在门店中的作用，对门店查漏补缺，找出问题，才能形成连锁化管理。
“我们培训加盟商之前先培训的是督导，这些督导都是从厨师中选拔，做餐饮管运营不懂怎么做，怎么监督指导？”
对于宴小碗来说，每一个督导都是全能岗，这也是他们为发展、为连锁做的优质储备。
就像宴小碗新开一家门店，加盟商经过了7天的前期的培训，就可以做开业前准备了，但新手想要边磨合、边开店，是对消费者不负责的表现，底子打不好，没有复购，后续很难做起来。
此时督导就会驻店，一方面帮助加盟商完成开业准备，推动门店走上正规；另外，也能代替人工完成接单、炒制、出单等各个岗位工作，弥补开业前期人手不足的窘境。
“我们之前有个加盟商晚上反馈说厨师明天不干了，缺一个人，午高峰会出现困难，我们的督导早上六点的飞机到广州，十点之前就到了他们的门店，帮他撑过了高峰期。”
这样的情况并不是个例，现在兵哥的督导团队占公司总人数的三分之一，每个人都可以独当一面。
也是这样的管理方式，让兵哥可以不惧把所有的加盟商拉到一个群里，让加盟商们每天攀登进步。
在兵哥看来，做品牌一定要扎根，做精细化管理。小碗菜是没有核心壁垒的，在市场上最大的竞争力就是拼你的管理能力、组织能力和团队架构，当团队执行力和落地能力比别人快，就是品牌最大的优势。
不以规矩，不能成方圆。不以仁政，不能平治天下。作为退伍军人的兵哥对于员工的管理自有一套，除了高于市场同类公司的的薪酬体系，还有严格的标准“我们公司的员工都是军事化管理，员工有统一的衣服、宿舍每天要求叠被子、水杯毛巾的摆放……都有一套标准，不能糊弄。”
规矩养成只是基础，其背后隐藏的无形凝聚力才是宴小碗可以快速发展的驱动力。在兵哥看来，虽然餐饮九死一生，谁也说不准明天会是什么样子，但是他的“铁军”就是他发展的壁垒，走到哪里都可以成功。
03
战略合作如何降低成本？
餐饮加速器助力开店
餐饮已经进入了品牌化、连锁化竞争新阶段。大家都说餐饮正在经历高租金、招人难、食材成本上涨、跨区管理难、管理人才缺失、品类竞争饱和等问题。
显然现在宴小碗已经完成了食材成本控制、流程标准化、以及储备人才的“铁军”团队，似乎已经建设了坚不可摧的城墙。但在日新月异的餐饮行业，几十家店的连锁品牌不在少数，要想获得更多的流量，还是需要强强联合。
在商业形态的进化道路上，对安全和高效的需求是永恒不变的。熊猫星厨在2021年正式转型为加速器后，在场地服务的基础上，为合作的餐饮品牌们提供包括成本管控、运营管理、效率提升、品牌设计等维度的完整解决方案。
宴小碗在经过深入思考和战略规划后，选择与熊猫星厨达成战略合作，借助熊猫星厨在场地与招商加盟等资源，为加盟商提供专业可靠的选址，推动品牌从小型连锁成为市场上举足轻重的大连锁。
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