我不在享受美食
就是在去拍摄美食的路上
——美食“记录者”
作者 | 门徒乌日勒
来源 | 文化广记
地处
努鲁尔虎山脉北麓，荞麦熟了，机械收割还没有彻底普及，荞麦，曾经改变北方游牧民族饮食文明进程的作物，从最日常的馒头、面条，压饸饹，捍圪坨，碗坨，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了赤峰面食的基石，关于荞麦的起源，2010年在内蒙古自治区赤峰市巴林右旗巴彦塔拉苏木地区出土了辽代时期的荞麦实物遗存。是距今5500年左右的红山文化遗址。
要品尝最古朴的原始面香敖汉旗的，只有等到收割的季节双井乡所产荞麦面为最佳，荞麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新荞麦，甜度不高，敖汉人习惯把面加工成一厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道。风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。做成的羊肉、酸菜+猪肉、豆腐、鸡蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉浇头，敖汉人称作臊子，
浓墨彩的辣子，是拨面永远不变的忠实搭档。
你准备好了吗？
NO.1
empha-sis
要领略制作拨面的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，地处努鲁尔虎山脉北山进入最湿润的季节，家里垒好了土灶，搭上大锅，在案板上摆好拨面刀。这是制作拨面的 工具。制作拨面的主料，是荞麦碾成的粉，当然也可以用榆子小麦、等来碾粉。双井乡，地处努鲁尔虎山深处，古老的风俗，被顽强地留存。
NO.2
empha-sis
今天是个好日子，一家人的忙乎，水烧热，面已和好，下锅后的拨面快速成形，蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息，火力至关重要，和面也不能含糊，拨面用的面和好后不能长时间停放，否则拨出的面发脆，煮出的面就会碎；拨面讲究“宽汤”，也就是煮面的锅要大、水要多，小锅煮出来的总不是味；另外，因为煮面的汤会逐渐发粘，所以煮面时还得不停地“换汤”，也就是倒掉发粘的面汤换上清水才能继续煮。
NO.3
empha-sis
水烧开了
主角要上场了，面板为55* 30CM平长宽，案板的一侧放在灶台上，略低于锅沿，用腹部顶住面的一端，一头顶在锅沿，一头顶在腹部，将和好的面团置上擀成1CM左右厚的面片。拨面刀在面板上挤出一根根面条，边挤边拨入滚开的水中煮熟。拨面刀两头带把，三十多公分长的刀。拨面时只发出匀而微的咚咚声，其音越小、越匀，播出的面越好。
拨面刀两头带把，
三十多公分长的刀。拨面时只发出匀而微的咚咚声，其音越小、越匀，播出的面越好。拨面时两只手用力，要均匀双手紧握频繁抖动挤切，一刀切下去要有一个向外挑的动作，这样才能保证荞面不粘在刀上。面条开始下锅后。煮熟后浮起后捞到里，浇上卤子后即可食用。
NO.4
empha-sis
荞面的演化一路精彩，向西2000多公里，放入辣酱和泡菜的荞面是韩国女孩的最爱再向西2700多公里，日本的冷荞麦面，坠碾提拉，速度飞快，葱花，芝麻，海苔丝，鹌鹑蛋，青芥末都放到冷面汁里拌均匀，内瓤软糯。
从形态到内容，从神到形，荞面的变化千姿百态，这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。
本期编辑：门徒乌日勒
作者简介：文化广记，你的气质里，藏着你走过的路，读过的书，和爱过的人，这里有你想看的一切，每周陪你，一路读行。授权请联系文化广记（ID：whgj9000）* 图片来源于网络。
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