还有半个月就要过年了，每到这时，人们的心情飞扬起来，总琢磨着年夜饭要吃点好的。
要吃好的，就想到下馆子，可有名有姓的饭店，除夕夜的坐席又不那么容易订。自己家来烧，总觉得想不出能做些什么惊艳的菜，又怕道道程序太繁琐。
新雅粤菜馆餐饮顾问钱正华已经48年没有和家人一起吃年夜饭了，他说，每逢节假日就是厨师们最忙的时候，何况是一年中最盛大的春节。
从简单到繁复，从天南到海北，钱正华研究过无数份菜谱、无数道菜式。今年春节前夕，记者拜访了这位资深级中国烹饪大师，请他挑选几道简单易学却又“高大上”的菜来说一说，它们用油少，不会搞得厨房烟熏火燎，却都当之无愧是年夜饭餐桌上的“点睛之笔”。
锦绣虾仁
第一道菜以河虾虾仁为主料，菜名则取决于你想放什么样的辅料。如果放冬笋，就叫冬笋虾仁；如果放青椒，就叫青椒虾仁；如果你五颜六色的辅料放得多，那就可以拥有个更贵气吉祥的名字——锦绣虾仁。
这道菜最难的步骤是给虾仁上浆。上浆时，首先给虾仁化冻，然后以1斤虾仁、7.5克盐、5克淀粉、半个鸡蛋清的比例搅拌上浆，放进冰箱冷藏室醒五个小时。
如果厨艺不佳，上浆没上好，最后炒出来的虾仁可能“水嗒嗒”。好在如今，消费者还可以买到上过浆的半成品虾仁，新雅粤菜馆的半成品虾仁就很有名。
无论你是亲自动手给虾仁上浆，还是购买半成品，在这之后的工序就非常简单了。家里的不粘锅摆半调羹油，加热一下，虾仁倒进去，用筷子给它们翻翻身，料倒下去，搁一点点淀粉勾芡，把虾仁拿出来。冬笋、青豆、玉米、香菇……把你想放的辅料都切丁煸炒，然后放上盐和一点点味精（瓶装鸡汁替代也行），再把虾仁放进去一起炒，炒得差不多了再装盘。
八仙暖锅
这第二道菜，排面更大，叫做“八仙暖锅”。
以娃娃菜、粉丝打底，摆上熟食店很容易能买到的蛋饺、熏鱼、咸鸡、烤鸭，加上冬笋、咸肉、香菇，再添几个个头小一点的明虾，在锅里码齐了。如果求个过年团团圆圆的寓意，还可以往里面加些鱼丸、肉丸之类的丸子。
先放水，以大火烧开，然后加入盐、味精、鸡精等调料，最后再淋点猪油。然后再慢火炖上半小时。
熏鱼不是那种脆脆的么？放在暖锅里一起煮，不就软掉了？对记者的疑惑，钱正华笑着说，在冷菜里叫熏鱼，在汤料里就叫爆鱼了，同一种材料，两种做法是两种风味。
按道理说，“八仙暖锅”用砂锅做最好。但是用砂锅的话，对火候和水量的控制要求高，操作不当可能爆掉。因此，做这道菜还是最推荐不锈钢锅，既可以放炉灶上烧，也可以用更为方便的电磁炉。
冬天除夕夜，做一道既方便又材料丰富的暖锅最有年味不过。等吃得差不多了，再拿点菠菜烫一下，又清口又营养，做一个漂亮的收尾。
京葱海参
第三道菜是个北方“硬菜”，对上海人来说相对冷门些，但是易学又美味，叫做京葱海参。这样一道北方风味大菜，调味料简单到只有红烧酱油，非常适合在家请客“秀厨艺”。
先去菜场买来长长的京葱，海参首选辽参，但普通海参也行。
把京葱切段、海参切块。起个油锅，把京葱煸透，拿出来放一边，把海参进锅再煸一下，放料酒，然后加些水（鸡汤、高汤更佳）。小火煨上3-5分钟，加些红烧酱油，再把刚才的京葱放进去，再煨上两分钟，上淀粉勾芡，淋一点点麻油，就可以装盘了。
说完了三道大菜，钱正华还介绍起了“八宝饭”的做法。
八宝饭
虽然，如今人们更多买现成的八宝饭回家，但很少有人知道，八宝饭做起来并不复杂，尤其适合大人带着小朋友们一起做。如果除夕夜亲戚们到得早，还可以当成下午的集体娱乐。
先准备八宝饭的原材料，糯米、豆沙、红枣、蜜枣、枸杞、瓜仁、核桃仁、糖冬瓜条。
糯米用水浸上一夜，第二天早晨将水倒掉，放在蒸笼里，再加少许水，蒸上40分钟。把糯米倒出来放在大盆里，加猪油和白糖。比例是1斤饭、2两猪油、2两白糖，搅拌。
再取来比较深的碗，将料都放在碗底，然后把糯米放进去，中间挖孔加豆沙，再盖上糯米，按紧冷却。
等到晚上要吃前，再加热一下就好。既可以做大碗的八宝饭，也可以做小碗的八宝饭。除夕团圆夜，不仅大人下厨，小朋友们也可以动起来。
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