张有｜张掖麻辣烫

张掖麻辣烫

张有

地处河西走廊的张掖，是一座坐落在绿洲上的传统农业城市，近年来快速发展为全国有名的旅游城市。来到古城张掖的游客，除了被张掖的秀美旖旎的自然风光吸引之外，各种小吃也牵动着味蕾。其中有一个独具地方特色的小吃，就是张掖麻辣烫。

作为一个生于斯、长于斯的张掖娃，对于本地小吃肯定是数如家珍，单就麻辣烫来说，非常值得说道一二。记得上学时，满大街都是麻辣烫，张掖本地人亲切的称呼是“麻辣粉”——一口硕大滚烫的高汤调和红油锅底里，把事先浸泡柔软的雪白粉条下进去煮3-5分钟，待粉条充分吸饱了浓厚美味的汤汁，在出锅前半分钟再迅速烫上两三棵嫩绿的小油菜一起捞出盛盘，浇上一两勺鲜美的辣酱或者甜酱，少不了撒上一些花生碎点缀其上——前后不用食客等太久，一盘白里透红、色泽鲜美、香气馥郁、食欲大开的麻辣粉就呈现在面前。嗦一口滋味十足的麻辣烫，那麻辣适中、软糯筋道的粉条，在绿色小油菜的陪伴下，在花生碎的裹挟中，在酱料的升华里，让食客们大快朵颐满满的饱腹感。一边擦擦嘴角的辣椒油，一边品味着唇齿留香、回味悠长的满足感。无论四季交替，还是酷热严寒，一碗麻辣烫，既是夏日酷暑食欲不振时的开胃小吃，又是冬日严寒里的暖身热食，这碗麻辣烫深深地融入到张掖人的日常生活，成为一种独特的饮食文化存在。

张掖麻辣烫的历史应该很长了，至于正史起于何时，没有做过深究。不同于外地的麻辣烫品牌如吉阿婆、杨国福等那般高调张扬，张掖的麻辣烫就像淳朴的西北人一样，厚道、低调、内敛。不知从何时起，麻辣烫店就开始遍及张掖的大街小巷。走在大街小巷，到处都可以发现麻辣烫店的存在，即使你没有看见也没关系，独有的香味会扑面而来刺激着你的味蕾，不经意间你会感到馋虫欲动、满口生津。

依稀记得二十年前的麻辣烫还不是今天这般几百米之内必有一店的繁荣。在一个不起眼的巷道里或者集镇上的一个人流密集的地方，一间不大的店面，里面支棱上几个简单的桌椅，门口店招简单的“麻辣粉”三字悬挂其上，店门口一个煤炭炉子冒着缕缕青烟，炉子上面架一口大大的锅，用十字形的自制的铁架把一锅汤隔成四个格子，红色的辣椒花椒在汤锅边缘翻滚跳跃，店主从塑料桶里抓起一把事先泡软的粉条，宽的细的都有，都是本地的土豆粉，按照竹制的漏勺控制粉条的多少，盘好量以后下到锅里面熬煮几分钟，根据食客的需求，煮烂活一点的就多煮一会，适合中老年牙口一般的人；年轻人大多就是煮差不多就行。

在快出锅的时候，放一把新鲜的小油菜，或者放一点事先准备好的海带丝儿下入锅中略煮一下，不需要控干太多的汤汁，趁势儿很麻溜的就把一笊篱洁白的粉条滑到碗里或者盘子中里。这时候再放上各家的独家制作的酱料，整个过程行云流水、一气呵成，美哉！

以前的店面绝大多数叫“麻辣粉”店，原汁原味地体现了真材实料的厚道，后来的店名就变成了“麻辣烫”，变的鲜活起来，更加赋予了这个小吃独特的灵动和温度。随着时代的发展，麻辣烫逐步流行并越发丰富起来，今日耳熟能详的车站麻辣烫、刘英英麻辣烫、重庆麻辣烫、祁嫂子麻辣烫、张亮麻辣烫……，还有很多不知名但是各具风味的麻辣烫，满足了多少张掖人的味蕾和肚囊，留住了多少漂泊在外的张掖游子的乡愁。

那熟悉的味道、独特的做法和吃法，都是其他同类的麻辣烫代替不了的。不同于其他浇着麻汁、辣椒吃的麻辣烫，张掖麻辣烫只以本地产的粉条为主材，发展到今天日渐丰富起来：有各式各样一串串的新鲜菜品可供选择，豆皮、鸭血、茼蒿、韭菜、豆腐、紫甘蓝、油麦菜、金针菇、土豆片、素鸡、火腿肠……凡是能下锅的，都可以端上餐桌；也有宽粉、细粉、韭叶粉、土豆粉、红薯粉、酸辣粉、手擀粉、麻辣面等足矣满足日益刁钻的食客需求，甚至吃的种类也有了花样：细的、宽的、混合的，吃的量也可以是一份、半份，为了适应不同人群的口味开发出了辣酱、甜酱。

窃以为，张掖麻辣烫的这种吃法，就像兰州牛肉面一样，也有一套自己的“面食主张”，“一清二白三红四绿五黄”是它的标签，吃法也是因人而异变化多样，张掖麻辣烫也是与时俱进的。但是有一点不变的就是，那晶莹剔透的粉条永远是主材，伴酱干吃的吃法永远是不变的灵魂。应该说干吃粉条的麻辣烫，张掖是独一份。吃惯了张掖麻辣烫的独特口味，在异域他乡几乎找不到那熟悉的味道。所以每个生长于斯的游子，无不有着一种牵肠挂肚的思念，一盘热气腾腾的麻辣烫，就是多少人的诗和远方啊！

一碗小小的麻辣烫，是张掖农耕文明孕育的一朵小花，是兼收并蓄、吸收融合的西北饮食文化的一张靓丽名片，是承载着浓浓乡情的扁舟一叶，也是身处西北的张掖人厚道大气、麻溜爽利的象征。它嵌入人们的灵魂深处，用它滚烫的热情和火热的滋味劲道滋养着这片土地上的人们。

（作者简介：张有，现为市委政法委干部。业余喜欢文学创作。）