回锅肉在川菜里的地位，可以稳坐“头把交椅”。对四川人来说，回锅肉不仅仅是一道大名远扬的川菜，更是家的味道，有着来自故乡的温情，也是评定主妇们是否合格的标杆菜。外地人入蜀，不吃几次正宗回锅肉，等于没品尝过真正四川的美食。

回锅肉的做法并不难，简单来说就是把煮熟的猪肉再炒一下，称之为回锅，但大音希声，大象无形，想把这道简单的家常菜做好也不容易，里面的门道不少，分享一下四川回锅肉的正宗做法，记住3个关键步骤，做出来的回锅肉香浓不腻，解馋好吃，太费米饭了！

回锅肉

准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱，甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精。

1、猪肉最好选用二刀肉，也叫后臀肉，这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净。

关键步骤1：做猪肉类的菜，不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。

2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温，方便切片。

3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一点就行，更香浓过瘾。郫县豆瓣酱2勺剁碎。

关键步骤2：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。

4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄。

5、将炒好的肉片扒拉到锅边，如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油。

6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋，翻炒均匀。

关键步骤3：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻，味道更好，可别忘记了。

7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘。

——老井说——

回锅肉也是我最爱的菜之一，搭配米饭吃真是香得不得了，要注意肉片一定要炒透，煎透，不能让吃着油腻，固定的几样调味料：郫县豆瓣酱、甜面酱、醋、糖、盐用对了，菜的味道差不了，另外这道菜别嫌油多（肉自带的猪油），吃到盘子底是油泡的很正常，油多了才香，才解馋。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。