山东茌平：小吃马蹄烧饼制作考究-北京餐饮网

山东省聊城市茌平区博平镇的马蹄烧饼也叫吊炉烧饼、杠子烧饼，制作技艺历史久远。据传，清朝乾隆二十年（1757年），乾隆皇帝南巡路过山东聊城，吃了当时的吊炉烧饼之后，赞不绝口。早晨吃了，中午还想吃。因为那时卖烧饼都是挑着担子沿街叫卖，一时找不到烧饼，便差人寻找，说专找形似马蹄的那种烧饼。从那时起，吊炉烧饼被叫做“马蹄烧饼”，是博平一带著名小吃，现整个茌平区14个乡、镇、街道均有门店，特别是每年的韩屯镇二月二鲁义姑庙会，马蹄烧饼摊位更是一个挨一个，购买马蹄烧饼的客人络绎不绝，也更是马蹄烧饼制作者大比拼的盛会，制作马蹄烧饼者不参加二月二鲁义姑庙会，那就等于不是正宗的马蹄烧饼。

现在街头上卖马蹄烧饼的虽然很多，但最正宗的当属博平城西成庄。凡吃过成庄人做的烧饼的都感觉香酥可口，外酥内嫩，酥软兼备，层层分离，百吃不厌。而非正宗的烧饼，虽然外形相似，但不具备那种酥软劲，有硬绑绑的感觉，分层不明显。其原因就是加工工艺不当，面性掌握不佳，火口掌握不准。其加工工艺简述如下：

第一步，和面发面（烧饼的内层面是发面）是做好烧饼的基础，软硬要适度，大都偏硬，常用杠子压面。

第二步，做面剂，根据烧饼的大小，常做成每斤面4个或每斤面3个，分成若干个。

第三步，上油，把面剂压成薄面皮约五分宽，30公分长，将少量熟猪油，涂抹在面皮表面。

第四步，成型。卷面皮，做成团，再在外面包上一层“死面皮”，包时，象包包子一样，拧成螺旋花纹。两个一对，花纹表面蘸上糖稀，再粘上一层芝麻，两个表面贴在一起，制成马蹄状，放入自制的拱形炉子里烘烤，火头置于吊炉的上下层之间，上层炉的炭火要比下层稍旺，炉火需要木炭火，炉火要均匀，不然就烤不均匀，有的烧饼烤糊了，有的还不熟，入炉约十五分钟，即可烤熟出炉。随着时代的前进，目前，很多马蹄烧饼业户改用电烤炉，如果您要买到吊炉烤的马蹄烧饼，哪才是正宗的马蹄烧饼，正宗的马蹄烧饼是使用硬木头烤出来的，比如枣木等，笔者在2003年就在成庄拍过满大街的枣木，村民讲这些枣木就是用来烤马蹄烧饼的。

马蹄烧饼制作工艺成熟，工序讲究。随着时代进步和群众需要，有技艺传承人成电勇等在原有烧饼的大小上，创新烧饼外形，新增橘子大小的烧饼又称元宝烧饼，其更加酥嫩，分层更多、更薄，并制作成礼盒，使马蹄烧饼成为一种地方特产、春节送礼佳品，远赴新疆、内蒙、哈尔滨、黑龙江。这种走出去，不仅宣传了马蹄烧饼，同时也让外地人更加了解茌平，感受茌平民风民俗、传统文化，成为招待外宾、馈赠亲友的佳品。（史奎华）