鱼圆自古何其多，好吃最是下巴河-北京餐饮网

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鱼丸自古何其多，好吃最是下巴河。

下巴河就是巴河镇。巴河鱼丸与众不同，不仅鲜美滑嫩，而且细腻柔韧；不仅色泽瓷白，而且弹脆酥紧；不仅极留鱼香，而且圆润不腥。

巴河镇地处长江北岸，长江东南流，巴水北南淌，紧靠古城黄州赤壁，与鄂州、黄石隔江相望，全镇版图面积223.5平方公里，总人口13 万多人。境内望天湖、莲二湖、芝麻湖、滠湖四大湖和千百的塘堰小湖星罗棋布，是名副其实的“湖广熟天下足”的鱼米之乡。望天湖是“日有千人撒网，夜有万盏明灯”，盛产望天湖胖头鱼；芝麻湖则有成名1650年、鄂东四大名产之一的“神品有花难移种，灵根独恋故乡泥”的天下惟巴河独有的巴河莲藕即芝麻湖九孔藕。目前，巴河有两大国家地理标志产品：巴河莲藕和望天湖胖头鱼。

从古到今，巴河就有“三无不成席”的说法：无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席。而巴河人的餐桌上必定出现“三圆”，诸如鱼圆子、肉圆子、藕粉圆子……1992年5月版《浠水县志》载：酒席酒席的名称，依头道菜而定名。建国前，绅商富户待客多办“香蕈席”“海参席”“鱼翅席”，贫穷人家只能办“三丸酒”（鱼丸、肉丸、豆腐丸或糯米丸）。

三圆，亦为三元。而三元，一指岁之元，时之元，月之元，岁之元即春节，或过年。二为连中“三元”——解元、会元、状元。

圆，又为丸、元。巴河鱼丸，亦为巴河鱼圆或巴河鱼元。

圆子，寓为团团圆圆；巴河圆子，包括鱼圆、肉圆、藕粉圆子、珍珠圆子、糯米圆、豆腐圆等等，寓于和和美美、团团圆圆；而巴河鱼圆，则有和和美美、年年有余、团团圆圆之寓意。

如今办酒席，普通的巴河人家能轻易办得起香蕈酒、海参酒、鱼翅酒，但最习惯、最强调的是“三丸酒”。如今的“三圆”多种多样，但鱼丸缺一不可，或是鱼丸、肉丸、藕粉圆子，或鱼丸、肉丸、珍珠（糯米裹猪肉）丸子，或鱼丸、珍珠丸子、山（苕）粉丸，等等。

缺一不可的鱼丸，即是巴河鱼丸，巴河鱼丸不仅味道鲜嫩、柔韧、细腻、脆酥，而且吃法多样，或清煮、或红烧、或下汤、或火锅等，并易保存，过去没有冰箱，冬季十天半月仍鲜美，夏天也能保存三五天不馊，现在更是三五月不坏，当然一般情况下，还是新鲜的最好吃。

巴河的鱼丸很是讲究，一是水，二是鱼，三是人，四是传承。所谓一方水土养一方人，一方人又守护着一方水土。

水是巴河的一大特色，水上百鸟翱翔，有水即活；而水中万鱼嬉游，有鱼则鲜。鱼鲜是巴河的特色口味，巴河人信奉鱼活，吃鱼水灵、聪明，而吃鱼丸则更是聪颖、圆润，哪一个巴河人没有得到水的滋润？

巴河的鱼丸一般用四大家鱼青草鲢鳙而做，但讲究一鳙二鲢。鳙即胖头鱼，主要有河鳙、湖鳙和塘鳙，以湖鳙为最佳，湖鳙特指望天湖胖头鱼。望天湖胖头鱼2017年11月被国家质检总局正式批准为国家地理标志保护产品，它是继巴河莲藕、茅山螃蟹、绿杨桥封缸酒之后，浠水县第四个获得国家地理标志保护的产品。望天湖胖头鱼属原生态纯野生胖头鱼，鱼头大而肥，体侧黑且有花斑，腹部灰白，体色光亮，鱼肉质白嫩，口感嫩滑，滋味鲜香，是望天湖的湖鲜上品，营养价值极高，有益智商、助记忆、延缓衰老的作用。而鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富，但产量十分丰富。所以巴河鱼丸用的鱼是望天湖胖头鱼和巴河鲢鱼。

巴河鱼丸，据说起源于春秋时期的楚国，距今约2700年。相传楚文王极爱食鱼，每次用餐，山珍海味可少，惟鱼不可缺。有一次他外出回宫，见做好的武昌鱼便大口大口地吃了起来，不料，一根鱼刺扎破了他的咽喉，这下可不得了。楚文王怒不可遏，大发雷霆，随即令人将司宴官和宫廷厨师斩首。从此以后，谁也不敢为他做鱼了。但楚文王又一天离不开吃鱼，御厨们只得小心翼翼，活鱼斩头去尾，剥皮除刺，仍难免有细刺扎喉，不少人因为文王盛怒而丧命。后来有一名厨，眼见大难临头，呆立案前，手握厨刀，用刀背猛击砧板上的鱼块，以泄私愤。突然，他意外发现鱼肉与鱼刺神奇地分离，鱼肉变成了细茸。用膳时刻之前，他将各种调料和鱼茸拌和，挤成一个个小圆子，汆人鸡汤奉献给楚文王。楚文王见黄油鸡汤中漂浮的圆子，好生惊奇，马上品尝，人口即化，无刺无渣，觉得酥软香嫩，鲜美可口，色味俱佳，也不用担心鱼刺卡住咽喉了。文王龙颜大悦，赞不绝口，下令定为“国菜”，秘不外传。从此，鱼圆成为楚国历代宫廷御膳珍品。

而巴河鱼丸，得益于巴人的迁徙。春秋战国时期，楚国西部巴人多次暴动，楚国出兵平息，多次对巴人迁徙，流放到江夏界内，他们溯鄂东“五水”而上，在此定居，形成了历史上有名的“五水蛮”。“五水蛮”即巴水、蕲水、希水、赤亭水、西归水。巴水流域为其活动中心。因为有了巴人的迁徙，就有了巴水，巴水即巴河，也就有了巴河镇。

巴人带来了巴山间的粗犷刚勇、骠悍好斗、敢作敢为，带来了清江畔的秀美柔情、清澈圆润、渔猎农耕，并将这些较好地融入鱼丸中，较好地发展了自宫廷流出的鱼丸，因而巴河鱼丸是山的粗犷和水的秀美的碰撞，是山的刚勇和水的柔情融合，所以，巴河的鱼丸与众多的鱼丸不同，做起来别具一格，吃起来更具特色。

自那时起，吃鱼丸成了巴河一带的风气，鱼圆做得也越来越诱人。现在，无论是逢年过节，还是平时兴烈，还是串友来客，巴河鱼圆成为了一大风景。哪一个巴河人不是吃着巴河鱼丸长大？

宰相姚明恭，出身巴河本地名门，明万历四十七年（1619年）进士，授庶吉士，初任詹事，礼部右待郎。崇祯十二年（1639年）入阁，加太子少保，文渊阁大学士，任户部尚书参与机要。相位一年，回归故里。明恭宅心仁厚，曾致信告诫其弟居恭（任剑州牧）“洁已爱民，虚心听狱，严胥役，禁家奴。”光绪《黄州府志》载：“黄之九属，数百年来，居相位者，惟明恭一人而已”。

状元陈沆，出身巴河本地望族，书香门第。陈沆聪颖过人，15岁应试科举，县试、乡试、会试，皆名列第一。清嘉庆二十四年(1819年)殿试，正好是距姚明恭中进士200年整，陈沆中第一甲第一名即状元，其策论文章，气势雄浑，论述精辟，笔力奇健，授翰林院修撰。清道光二年（1822年），任广东省大主考（学政），次年，任清礼部会试同考官。官至四川道监察御史。皇帝曾钦赐“唯楚有才”匾额，高悬黄鹤楼上，陈沆也被誉为“荆楚才子”。是黄冈清朝唯二两大状元之一，清代古赋七大家之一，被魏源称为“一代文宗”。

至于闻一多先生，现代人都很熟悉。与前辈姚明恭、陈沆同样生长于望天湖畔，是热情澎湃的爱国诗人、渊博严肃的卓越学者、执着无畏的民主斗士，是中国共产党人的挚友、英勇不屈的革命烈士。1948年8月18日毛泽东主席曾高度评价：闻一多表现了我们民族的英雄气概，我们应当写闻一多颂；2009年9月10日被评选了100位为新中国成立作出突出贡献的英雄模范人物。

还有两院院士闻立时、闻玉梅，众多的巴河籍博士教授，众多的乡贤能人，都是生成于望天湖畔、巴水河边。

改革开放前，巴河鱼丸深得汉口人的喜爱，有一首晚清《汉口竹枝词》这样定道：

鲜鳞如玉刮刀葚，汁和葱姜得味深。

要向宾筵夸手段，鱼餐做出是空心。

诗中的“鱼餐”，即“鱼圆”。不过巴河的鱼丸，是实心的，实打实的全圆鱼丸子。就是现在，吃上巴河鱼丸，那是一种骄傲，也是一种炫耀，吃到巴河鱼丸子的人们，都觉得那是一个享受。尽管鱼丸是楚菜中的佼佼者，深得楚地广大百姓所喜爱，但巴河鱼丸是最好。

闻一多每每在外吃到鱼丸子，或者想到望天湖的鱼做的鱼丸子，都情不自禁道：总觉着不如家乡的好吃！家乡的鱼丸子才够味。

现代的巴河鱼丸，得到了极好地传承。

一是无论贫穷富贵，都有着一口巴河鱼丸，哪怕是有的时候生活极其贫困，过年的时候，家家户户都有得鱼丸子；二是会做饭的巴河人，都有一门会做鱼丸的手艺；三是不会做鱼丸的，或者嫌麻烦为愿意做的，要么去菜场买，要不就找会做鱼丸子的人做一些。

做鱼丸有两种方式，一是纯手工制作，二是机制。当然是手工做出的好吃，机制的是大众化的口味。

巴河人，特别是巴河的女孩和媳妇，人生最重要的一桩事，就是做鱼圆子。过去看巴河的女孩和媳妇聪明不聪明、能干不能干，有两个考核指标：一是纳鞋底做布鞋，二是荡鱼圆子办酒席。鞋底不会纳，可以请人“代考”，由姐妹们帮衬，蒙混过关，一笑了之。鱼圆子不会做，那每年办年饭办喜酒，就要遭人白眼。嫁个男人一不眼悦，会骂自己女人“二杏子”“没贵气”“果没用”……现在这两个考核指标，对于没有走出过村里塆里的女孩和媳妇还有着那么一丁点约束，而对其他的就哈哈一笑。

巴河鱼丸子的手工制作：

巴河鱼丸离不开巴河的水，离不开望天湖的鱼。

用望天湖胖头鱼刮鱼丸子最好，鲢鱼次之。用巴河的优质水和望天湖胖头鱼做出的鱼丸才是最上品。

首先是处理新鲜鱼。鱼到位后，处理干净，然后只取鱼背上的上下两片鱼肉，洗干净，自然沥干血水。这样做出的鱼丸子颜色雪白，能更多的保留鱼肉的鲜味。也有人将鱼片用清水漂出鱼的血水，做出的鱼丸子更白，但味道要差点。

二是刮出鱼肉。刮出净鱼肉有技巧，既要细心，又要有耐性，开始的时候用刀顺一个方向刮下鱼肉，很快刀就遇到鱼肉上的棘刺了，这个时候用刀背敲松鱼肉，再用小铲将鱼肉刮下来，不好刮的时候，再用刀背敲鱼肉，再上铲子刮，如此反复，直到刮净鱼肉，只剩鱼骨刺和鱼皮。

三是练打鱼糜。接下来是将刮出来的鱼肉“练”成鱼糜。这道工序没有什么窍，使劲剁，全凭一份责任心，鱼肉剁的越细越好，“练”出鱼肉的“劲”，这关系到做出的鱼丸子口感是否细腻。每每练鱼糜，练到最后拿刀的手臂酸的不行，很想坐下来什么事都不再做。

四是配方，并要着重几个关键步骤：

一、鱼丸子的配方比例是三份鱼肉，一份淀粉。大致是十斤鱼肉兑两斤四两淀粉。

二、十斤鱼肉给五两盐，一些猪油，六个鸡蛋清，生姜末、葱白末少许，七斤水。制作鱼丸子用盐的量要注意，给多了，给少了，捏好的鱼丸子放到水中都浮不起来。

三、顺一个方向“打”兑好原料的鱼肉，这是个力气活，偷不得懒，感觉“打”鱼糜的时候阻力变大，鱼肉的“劲”出来了，这关系到做出的鱼丸子的口感有没有口劲。

接着，一只手挤出鱼糜，另一只手用专用的鱼丸勺子挖下，放到清水中，鱼丸子能浮起来，才最好。否则，继续练打或调制配方，直到鱼丸子浮起来。

最后，等做满一盆鱼丸，放锅中开水煮熟，一粒粒雪白鲜香放到嘴里能弹跳的鱼丸子就做好了。