原平锅魁：炉食之魁

忻州原平地处山西北部，为温带大陆性气候，气候温和，雨量充足。此地自古以来种植小麦，因而当地人民尤其擅长制作面点，是我国有名的面点之城。在原平，一定不可错过的一道佳肴便是当地赫赫有名的传统炉食小吃——锅魁，这是一种面制炉烤的甜馅饼子，型方而边圆，表皮金黄，食之酥香，深受人们的喜爱。

原平锅魁是锅魁的一种，酥香绵甜、入口即融。正如锅魁的名字一样，其在锅魁家族中一直居于魁首位置，在晋西北一带也颇为著名。而关于锅魁的来历则众说纷纭，有传说称锅魁始于战国时期的长平之战；也有人说锅魁是诸葛亮火烧博望时期发明的。诸葛亮凯旋博望，归回新野，命关云长驻扎、把守营地。适逢气候干燥，田地久旱，马困兵乏。诸葛亮修书一封与云长，“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅烤干，得食为馈，以饷军士”。关羽照办，渡过难关。从此得名“锅盔”，并成为军中干粮。此外，还有传说称唐代官兵在修建乾陵时，因工程浩大，工序繁多，民工甚众，伙夫烹饪困难，而且几乎没有吃午饭的时间，所以，官兵们纷纷以头盔为炊具来烙制面饼，故取名“锅盔”。

据查，盔读音为kuī。形声，从皿，灰声。本义：钵、盂一类容器。如：《龙龛手鉴》中记载：“盔，盔器，盂属也。”而魁读音为kuí。形声，从斗，鬼声。本义：汤勺，调羹。有“为首的，居第一位的”之义，如魁首。小小的一个锅魁，不仅串联起了诸葛智谋，三国遗脉，还叙述了军用干粮与民间小食之间转变的奇妙故事。每当咬上一小口锅魁，仿佛能听到金戈铁马在耳边回响，让人不由地回味起从“盔”到“魁”的演变。

由此来看，锅魁的历史源远流长。为了适应当地百姓的口味偏好以及满足人体健康的实际需求，人们不断总结经验并改进了锅魁的制作方法。因此，全国各地的锅魁大都携带着浓郁的地方特色。

全国的锅魁不论大小厚薄，有馅与否，或烤或烙，一律都是圆形。唯独原平锅魁被做成了长方形，四角呈圆弧形，卷边滚圆，宽约一寸半，长约三寸，一指厚，每个二两重，好似鞋底子一样。

原平锅魁本名“锅馈”，是由当地一家面饼店的学徒偶然创造的。

明清时期，原平被称为崞县。清康熙五十年秋天，一年一度的古庙会在原平镇如期举行，大街上店铺林立，酒旗猎猎，人头攒动。永盛昌炉食铺的伙计们忙得汗流浃背。永盛昌虽店面不大，但生意还可以，师徒几人忙得不亦乐乎。往年庙会结束，进入中秋才开始打月饼，而在这一年庙会，生意特别好，纽丝饼、三尖、麻叶、牛腰等做多少便能卖多少，于是师傅便把中秋的月饼也制作出来，尝试售卖。忙碌了一天，夜幕降临时，师徒几人终于可以松口气了。师傅是个摔跤爱好者，去城西天地庙看摔跤去了，只留下了两个住店的小徒弟。其中徒弟赵允元头脑灵活，平时爱琢磨和动手实践，时常搞点小创意。

到了晚上亥时，赵允元肚子饿了，于是他趁师傅外出的机会，就在店里往做月饼剩下的小麦面粉里加了点油酥，又包了些糖馅，胡乱捏成一个疙瘩，用擀面杖压扁，再用手拽成像鞋底大小的样子，放到烤炉内两面烘烤。等烤熟了以后，取出来一看，色泽金黄，闻起来也香喷喷的。师傅回店后，人未进门，先闻其香。见徒弟手里拿着一个黄澄澄的饼子吃得津津有味，便拿过来掰了一半尝了尝。不料，却发现徒弟无意中做的这饼酥脆香润，糖汁似蜜，口感一点也不比月饼差，味道妙极了。

此后，糕饼店便按照徒弟的做法制饼销售，一时间供不应求，生意十分兴隆。店主认为他能靠这种饼生财，是上天对他诚信经营的“馈赠”，于是把该饼定名为“锅馈”。由于月饼是个时令食品，过了中秋节几乎无人问津，而这“锅馈”却突破了时节的局限，很快受到当地人的追捧, 成了人们婚宴宴请、馈赠亲友的必备食品。

光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃，目的地确定为西安，美其名曰“庚子西狩”。这一行庞大的清廷皇室队伍，在西逃的路上受尽了颠沛和屈辱，进入山西境内才有所改观。马上就是八月十五中秋节了，慈禧太后一行离开代县阳明堡，来到崞县原平镇，知县王为干安排皇上和皇太后等住在原平镇的邢士廉家中。邢士廉，字介臣，小名夏林。家族五代素封，却急公好义、乐善好施。其曾祖邢汝楫、祖邢恒谦、父邢之纲等，均在赈济、宾兴、修庙等公益事业上大有建树，被誉为“累世义门”。邢士廉时为河南候补知县，其家是原平镇首富，太平街南北大街两侧的店铺都是邢家所开，且有相当不错的邢家大院，人称“邢家花园”。正因为如此，陕西巡抚岑春煊、崞县知县王为干，才选定邢家为接待圣驾之所。

当时，邢家在为慈禧太后和光绪皇帝准备御膳时，就把原平镇的“锅馈”当作点心摆在筵席上了。慈禧太后看见后说:“那个饼模样像鞋底子似的，能好吃得了吗？”岑春煊示意王为干解释，王知县赶紧说：“回太后，这是原平镇的地方名品，饶有特色。臣等思谋明日就是中秋节，每天吃月饼怕皇上嫌腻，不如今儿换个口味。”听了王为干的话，慈禧太后拿起一个“锅馈”，掰了一小块尝了尝，这一尝不要紧，引起了她的兴趣，竟然津津有味地吃了一个。用膳毕，慈禧太后高兴地说:“不错，不错，原平堪称‘富足镇’，原平这饼也真是炉食之魁！”自此，原平镇被美誉为“富足镇”，“锅馈”也就改名称作“锅魁”了。

1958年，崞县改称原平，“锅魁”也不再说是崞县锅魁，而成了原平锅魁。

原平锅魁是一种典型的炉制面食制品，面饼呈黄色，具有香甜、酥、脆的特点。受工具盒等条件的限制，老百姓很少在家里烤制，但许多人都知道它的具体做法。民间传统烤烙原平锅魁的方法是用一个特制的炉子，上下都有火，上烤下烙，这样不仅大大缩短了烤烙时间，还能使烤烙出的锅魁火色均匀，风味独特。

烤炉上半部分是一个秤盘，放上锅魁后，炉火可以把秤盘烤热。这个被烤热的秤盘，负责烤制锅魁的面儿。烤炉的下半部分由一个普通的火炉加一个有沿的平底鏊子组成，负责烙制锅魁的底儿。秤盘用三根铁索连着秤杆，可悬空起来，荡来荡去，十分有趣。

这种炉子用了很多年，如今早已经被烤箱取代。但原平锅魁的制作工艺并没有改变，依然沿袭着胡麻油、油酥、发酵面的传统原料，最重要的还是纯手工的制作方式，这种纯手工制作的锅魁有着机械制饼永远都做不出来的口感和层次感。

在原平锅魁的生产车间里，穿着工作服的糕点师傅日复一日地忙碌着，擀面、起酥、包馅、压饼，为了制作出多层次的饼皮，师傅们不断重复叠层动作。将制作好的油酥卷入和好的面粉中，然后分割成大小均匀的面剂子（半成品），包入各种馅，再擀成矩形圆角状，表面刷蜂蜜，入烤箱烘烤五六分钟，出炉即食。制作原平锅魁所需的面，不是用发酵粉发酵，而是用老面团发酵。这样做出来的锅魁质地细腻，香酥可口，食用安全且健康。所使用的原料和配料也全都是纯天然食材，不放任何防腐剂和添加剂，而是通过控制产品的温度和湿度，在不影响口感的前提下，尽可能地延长锅魁的保质期。因此，原平锅魁风味独特，让人百吃不厌。

锅魁根据是否包馅，可以分成空心锅魁和实心锅魁两种。所谓空心锅魁，烤熟后，一切两半，手捏两边，自然张口，专夹卤肉吃，叫“半锅魁”，又名“蛤蟆含蛋”。而大量见于市场的则还是二两一个的圆边长方形的实心锅魁，它表皮呈黄红色，特点是香、甜、酥、脆，咀嚼利口不沾牙，入口自然能团化，存放色味久而不变，始终酥脆如初。这种实心锅魁根据包的馅料不同，另有名称。市场上常见的多是甜馅锅魁，如红糖锅魁、白糖锅魁、豆沙锅魁、枣泥锅魁、椒盐锅魁等。其中，最上乘的是玫瑰锅魁。内馅不同的锅魁各具风味，令人久食不厌，深受当地人的追捧。

普通锅魁的配料为一斤面，一两二钱油，二两糖，一两饴，碱适量，馅内另加桃仁、花生仁、芝麻等。“魁中之魁”的玫瑰锅魁，其配料为一斤面，六两五钱豆沙面，一斤三两糖，六两油，馅内另配鲜刺玫花制作的玫瑰酱，还有精选的桃仁、芝麻和细加工的枣泥等。其制作方法是从一斤面中抽一两，用做馅面，余二两，用做肥面，七两加碱、饴和成软面，将馅配制好后，开酥捏制，然后上炉烫烤。一块面包一块酥，这是锅魁的酥；锅盔烤熟后，还要再灼一会儿，这是锅魁的脆；锅魁用油也十分讲究，且配制鲜玫瑰酱，味带玫瑰香，这是锅魁的香；最后加上其配制饴、糖、枣泥等，使得锅魁香中带甜。

要想品尝“原平锅魁”最足的味道，那必须得排队等着刚出炉的。垫张纸握在手里，趁着炉火的温度，一口咬下去，皮儿是脆的，红糖馅儿是软的，先咬个半月牙，再咬个“笔架山”，索性来个天狗吃月般的畅快。酥香的饼皮包裹着汹涌的油汁儿，冒着热气还在流动的红糖馅在嘴里翻滚着，弥散开来口舌生津，又糯又有嚼劲，内里劲道，但外面一层却是酥脆的口感，让人迫不及待地想往下咽。这时可不能急，得慢慢品，需再来一个，才能解馋。老板还会提醒你，带走的锅魁可捂不得，捂过的锅魁就不脆了。据说当年原平镇永合泉饼铺的樊俊如师傅制作的玫澄锅魁，平放掌心，轻轻吹气，饼皮可层层飘落，最后只剩馅团。提着它串街一走，一路留香。捧在手张口一咬，嘴两岔尽流糖汁。

经过几百年的传承和发扬，如今的原平锅魁不仅驰名三晋，还远销至内蒙古和京津唐等地区，武汉、重庆的街面也时不时有原平锅魁的影子闪现。长长的、黄澄澄的、油亮亮的锅魁在贫瘠而又清甜的童年时代，给了太多人温暖而美好的记忆。原平锅魁不仅是一种美食，更是一种文化，一种传统。这种繁复的工艺从匠人的指尖中一代代的传承了下来，不仅牵扯着在外游子最温柔的情感，还激励了一代又一代的人追逐梦想。

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作者：白玉

编校：刘凤果

终审：魏文源