岐山农家粮食醋的酿制方法

岐山地区光照充分，四季分明，粮食作物丰富五谷俱全，野生自然醋酸菌深厚活跃，生态环境优良，有着得天独厚的酿醋条件，岐山香醋入口酸味纯正，口感柔和，后味绵香，其酿醋技艺可追溯到三千年前的西周时期。

岐山传统农家醋的酿制原料以小麦、大麦、高粱、豌豆为主，辅料为麸皮，制作工艺包括八

道工序。

一是拉麯，将大麦磨碎成为亦粉亦渣的形态；

二是踩麯，用清水化开酵子调成酵头，与麯坯加水和匀成湿散状，放入木框中用脚踩踏，加工成硬块用纸包裹逐一放好；

三是捂麯，要事先准备干燥洁净的麦糠并成一堆，将麯块埋进盖严实，捂盖大约二十一天左右，麯即熟透彻底干燥，取出备用；

四是煮稞子，将小麦高粱等粮食混合烧煮成稀糊状；

五是发醋，将煮好的稞子放于大老翁中，拌入麯发一个月时间；

六是拌醋，将发好的醋坯移至笸篮中，拌入麦麸让坯子生热发酵，待热了任其自热自凉；

七是纳醋，将发酵好的醋坯置于瓮中以待淋醋；

八是淋醋，将事先准备好的一小把麦秸秆竖插在醋缸底部，起到过滤通气作用，然后将成熟的醋坯放到醋缸中加清水，捂一两天，拔开塞子就可以淋出成品醋。

记的上小学的时候应该是九几年，村里几乎每家每户都自己酿醋，那时候总是喜欢帮妈妈踩麯。由于酿醋工艺对发酵温度要求高，不易掌握，制作过程繁琐产量低，后来家里慢慢就不做了，这也是大多数家庭放弃自己酿造食醋的原因，但是岐山人对醋的偏爱还是没有改变，西府名吃岐山臊子面就是以醋出头，岐山肉臊子没有岐山香醋就变味了，西岐拼盘更是直接用醋调汁水，岐山人吃饺子也是用醋做蘸汁。