【乐平菜】味蕾的记忆——乐平的大块肉和水桌酒

开栏的话：

“稻米流脂姜紫芽，芋魁肥白蔗糖沙。村村沽酒唤客吃，并舍有溪鱼可叉。”乐平，自古以来就以丰厚而独特的饮食文化著称。今天，以江西小炒、流水席、特色小吃为代表的乐平菜风靡省内外，更加证明了乐平菜的独特魅力。为打造“乐平菜”品牌，推动乐平传统文化与饮食文化深度融合，让“乐平菜”成为乐平特色文旅消费的一张靓丽名片，全市上下正在全力丰富“乐平菜”品种、构建“乐平菜”体系、优化“乐平菜”特色。自即日起，“乐平之窗”特开设“乐平菜”栏目，重点推介展示“乐平菜”及其背后的饮食文化，敬请关注、欢迎赐稿！

味蕾的记忆

——乐平的大块肉和水桌酒

– 张新华 –

乐平人交朋友，大多实诚。请客吃饭，酒席虽不乏汤汤水水，但必须有硬菜。硬菜自然包含鸡、鸭、鱼、鳝，猪肉是当家的硬菜。

乐平的硬菜以猪肉为主，獐麂兔鹿，只能在口头上解解馋，先前稀少，现今禁捕禁食。乐平狗肉虽说以清香味美而名声在外，先前却是上不了台盘的私菜。在乐平吃狗肉须得去街边的狗肉摊子上去吃，一碟狗肉，一碟酱油，一碟腌红辣椒，狗肉是隔水焖蒸的，现切清香四溢，酱油是家晒的，十几个大日头晒出黑豆的原汁，腌红辣椒必须是镇桥蔡家的灯笼椒。一般人家达不到这个刀功，配不齐这佐料，所以坊间才有了“狗肉上不得桌”这个说法。

乐平文章节义之邦，不光是说出了几个几十个名人雅士，而是邑人刻入骨子里的文化和习俗。自古《春秋》讲大义，道德仁义当其首，《周礼》讲礼仪，吉、凶、军、宾、嘉，礼礼有规范。乐平乡间做酒席请客的门门道道就有很多。乐平人请酒的叫法有不少：什么鹰扬宴（古时中武举）、鹿鸣宴（古时中文举），定婚叫定盟，结婚叫花烛，嫁女叫于归，三朝叫回门，还有汤饼、弄璋、弱冠等等等等，不一而足。

近年来，有些人在乐平的城里和乡间，宣传和发布“乐平水桌”（亦称乐平水席）之说道，有些酒家把店名冠以什么“八大碗”之称谓，殊不知八碗菜的酒席以前是叫化子席，一人一个菜，打发叫化子，乡间一直很避讳。这习俗如今的湘西还一直保留着。

乐平酒席有好几个层次：随菜便饭，水桌仂酒，硬桌仂酒。随菜便饭是大喜事的开头和收尾，客亲未至或基本已退，帮工的帮厨的吃饭不上大菜硬菜，炒几个菜吃饭，叫随菜便饭。一般的水桌仂和硬桌仂酒主要区别在一大碗大块白切肉。一碗大块肉端上桌，硬菜，面子底子都在上头，所以叫做硬桌仂酒。

五彩乐平，久看愈好。乐平地处江南水乡，物阜民丰，生活富庶，自古以来在赣鄱一带颇负盛名。江右名区，甲于他郡，不仅体现在仕农工商各个层面，还体现在饮食文化上。

以前乡间做酒，大师傅（掌勺厨师）一般都会问一句：几斤的桌仂？这几斤的桌仂指的是每桌要用几斤猪肉，什么样的斤两有什么样的做法。十斤肉，八斤肉，大块肉不偷工减料。乐平做酒，硬桌仂与一般水桌仂主要区别在肉。大块肉叫“盖碗肉”，小块肉叫“装碗肉”。有大块肉的水桌仂酒席叫硬桌仂酒，家境不太好的人家只用“装碗肉”，就没有大块肉的“盖碗肉”。

乐平的大块肉，大到有些夸张，四寸长，三寸宽，五分厚，一块盖过蓝边碗，于是也叫盖碗肉。十六块，八精七肥一块猪脚。猪脚撑碗底，肥肉码上头，顶上头是精肉，方方正正、满满墩墩的摆上桌，一碗端上桌需要好几斤猪肉，着着实实的硬菜。乐平大块肉是一道非常古老而广泛流传的传统美食，它最初的出现时间和地点无法考证，或说与权邦彦有关，但在他的诗中找不到佐证，权大人只说“芋魁肥白蔗糖沙”。或说与洪光弼有关，冷山冷肉不晓得有没有这么方正，他在桦皮上写的《松漠纪闻》也没有片言只字。不过大块肉已经成为乐平乡间的美食毋庸置疑。大块肉制作过程不难但很有些费时费力，做大块肉首先要选料，乐平花猪后腿肉，鲜香味美，切起来有形。火候也很重要，火候掌握不好的不能掌厨，煮不熟不行，煮太柴不行，煮太烂也不行。不熟不能吃，太柴不好吃，太烂又切不成形。大师傅的本事包括选料、看火、刀功、调料、烹饪、装盘等各个方面。肉块一般用猪的后腿肉，熟了以后好切，有形。酱汁很重要，蒜泥、酱油、少许盐等调料，来调制，面上飘着些许红皮椒末，透着诱人的喜庆。乐平硬桌仂酒，大块肉是主菜也是主食。大碗喝酒，大块吃肉，大块朵颐，粗犷豪放，酒逢知己千杯少，人生乐趣之一。

我有一个儿时同学前几年在镇桥桥东街上开了家酒馆，主打的就是大块肉。他的父亲当年就是公社的大师傅，煎炒烹炸，十八般厨艺样样精通。他跟我说，他的父亲尤其是在烹制大块肉和调料上有绝活。他父亲告诉他，大块肉是炆熟的，炆肉，自然用文火，猪肉冷水下锅，文火慢熬，油脂泌出，精肉不柴，肥肉不腻，且色泽鲜亮，让人馋涎欲滴。猪肉的汤汁用来做汤菜，粉丝粉皮豆腐子花，汤汤鲜美。据说，当年中央在庐山开会，乐平送去过镇桥蔡家的灯笼椒，还有乐平的大块肉，只是当年讲节俭，吃肉的事不宜宣传。我的同学得到了他父亲的真传，名声远播鄱乐余万几县。去过他的店里，那肉的色泽、味道都跟当年一样，只是块头似乎小了点，他用盘装，盖不盖碗外人一时看不出来。

乐平人吃肉跟看戏一样，都有十足的喜欢。硬桌仂酒，大块仂肉，一咬一个满口味。“乐平谷酒大块肉，天光吃到点蜡烛”，平常各忙各的事，劳燕分飞的人们借走亲吃席聚在一起喝酒吃肉，为的就是增进亲情友情乡情。咱老百姓在哪，烟火气就温柔在那儿的世界，把烦恼和忧愁一起点燃，只留下满心欢喜、心安和新的期许，把这大块肉的鲜美和酱汁的香浓让人吃在嘴里，美在心里，味蕾的记忆满满的都是浓得化不开的乡愁。

来源：乐平之窗