盐菜肉，因为食用时要翻碗倒扣于盘中，因此有的地方又叫盐菜扣肉。这道蒸菜在很多菜系中也有，食材基本一样，只是名称和调味上各不相同，如川菜中叫烧白，浙江菜中叫梅干菜扣肉，等等，而且都是这些菜系中的代表菜。
盐菜肉，因其味道的独特，可谓老少皆喜，备受追捧。那么，人们到底是喜爱盐菜还是喜爱肉呢？宴席上，一盘上桌，被一扫而光的往往是肉，而非盐菜。但是人们吃的时候，津津乐道却是盐菜。盐菜味正，全盘皆赢，盐菜味败，全盘皆输，如此看来，真是伯仲难定，宾主难分。其实，这就是人们爱说的“一行服一行，萝卜服米汤”的天然绝配在菜肴中的又一范例，缺失了谁都不行。
盐菜肉的烹制难吗？不难，但必须把握好两个关键。首先是盐菜的选择和炒制，所用的盐菜一般选用产自当地的大叶青菜（学名芥菜）腌制的盐菜，也可以用当地产的莲花白或者野生蕨菜腌制的盐菜，但不管用什么腌制的盐菜，其原则都是：清香微酸，水分和盐味适中，水分过重，偏酸，败味；水分过少，太干，难吃。
盐菜定夺后，切细，行话叫切成“豌豆丁”，即盐菜的叶子和帮子都要切成如豌豆粒一般粗细才行。然后是炒盐菜，目的是提香增味。火上坐炒锅，等锅烧热后，下少许开阳菜油，油至八成熟下花椒炙油，花椒粒沥起不用，再下姜末炒香，倒入切好的盐菜，并加入红糖调味翻炒，用小火焙干盐菜中的水分，出香后起锅备用。如果缺了炒盐菜这道工序，蒸出来的盐菜是鲊水的，油浸不进盐菜去，盐菜吃起来没有嚼劲，不仅口感差，味道也不醇厚。
其次是肉的选择和制作，肉是猪肉，但猪身上部位不同其做法和吃味就会迥然不同，盐菜肉最好的部位是猪腰窝正宗的五花肉，肥瘦相间，不干不腻。五花肉必须带皮，火烧浸泡刮洗至净，用清水将五花肉焯一道，趁热在肉皮上抹甜酒酿或甜酱，腌渍几分钟后，下油锅将肉皮炸至起泡，呈板栗色捞起，回水，即在清水中再煮一次，捞起放凉。
接着是肉切片装碗。肉要切得适中，不宜太薄，也不宜太厚，碗用特制的蒸盐菜肉的土碗，每碗装十二片（意为十二圆满），肉皮朝碗底，码放整齐，上覆炒制好的盐菜稍微压紧装满，再沿碗边滴入几滴酱油，即可上蒸笼蒸了。蒸2～3小时，即可出笼上桌。
出蒸笼的盐菜肉，不能随即上桌食用，还有一道带有表演性的工序，即翻碗扣盘，所以这道菜叫盐菜扣肉。这一翻过来扣上去的动作，讲究眼疾手快，动作麻利，要汤汁不洒，滴水不漏，干净利索，一气呵成，非得一番功夫才行。
翻碗扣盘的盐菜肉，在盘中方方整整，又红又亮，筷子夹起一片，闪闪悠悠，过下蘸水，一口下来，软糯化渣，纯香留齿，滋味无穷，佐酒下饭，还能少得了它吗？特别是肉吃光之后，剩下的盐菜用以拌饭或下面条，那又是另一番滋味。
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