一口头菜香 浓浓思乡情

文/图 十三哥

老家桂平有一道头菜蒸扣肉的硬菜，肉香而不腻，色味俱佳，就是不擅油腻的人见了也会大开胃口，其中头菜干所起到的作用是无法代替的。

春节期间，蒸扣肉所用的头菜干是回家时母亲让带过来的，这些年，每次回家，母亲都会装些头菜干让我带上，头菜干耐留，可以留着慢慢吃。其实现在城里的市场上头菜干多的是，价格也不是太贵。可母亲说，自家菜园种出来的，吃着放心。就这样，从在钦州工作到现在，一直吃着母亲晒制的头菜干，一吃就是二十多年。

头菜就是芥菜的茎叶用品种，和榨菜只用根茎不同，头菜加工是连叶带根的。它是桂平传统特色蔬菜，每年入秋后，趁着秋高气爽的天气，母亲便开始晒制头菜。把头菜一筐筐拔回家，洗净头菜根部的泥，根部切片，但是不要切断，即有部分是和叶连接在一起，然后清洗平净泥沙，晒至叶子变软。把头菜倒入大盆，加入超量食盐搓揉，使叶根进一步软化，同时吸收盐分。接着把头菜塞入大缸压实，越实越好，密封腌制。一两天后，视天气而定，把头菜取出，挂在竹竿上晒干，密封保存。在不受潮的情况下，可以放一两年，质量不变。

每年秋天，因为家家户户都晒制头菜，村里的田埂、小院到处弥漫着咸鲜的味道，这是桂平人独特的头菜腌制方式。由于民间腌制加工工艺独特，桂平所产的头菜质地脆嫩，味道鲜美。

记得小时候，头菜多是根部直接切成粒状用来喝粥，菜比较咸，一二粒便能让一碗粥下肚了。头菜的菜茎和菜叶则用水泡淡味后，再用瓦煲煮，用来下饭。那个年代，人人肚里的油水都少，如此清简的头菜，大家都不喜欢，许多头菜留一二年都没吃完。

每每提起那段困苦的日子，00后的儿子总是有些不屑：那是什么年代？我知道，这是生活经历的不同产生认知上的差距。当年人们见面总会问上一声：你吃了吗？就相当于今天打招呼一样。到了今天，吃饭已不是问题。想吃什么不分季节，随时就可以吃得到，人们再也不为吃喝发愁，人们追求的是生产质量，就连乡下的老太太也讲究起吃绿色食品来。

三十年河东，三十年河西，原来受人嫌弃的头菜干，在时下却深受欢迎。头菜由芥菜腌制而成，原本是保存食物的方法，后来演变成现在的传统食物，它与众多食材结合，都能够产生一种咸香四溢、肥而不腻的效果。许多用头菜制作出来的菜肴，深受大家的喜爱。

头菜蒸猪肉就是一道地道的家常菜，做菜之前先把头菜浸泡15-20分钟，泡的时间过短，头菜太咸，时间过长不但变淡且失去香味。下一步是把头菜攥干水分切碎，猪肉切粒，两者混合剁成肉馅状。

头菜的咸味，猪肉的油份，让这道家常菜不用添加任何味道。直接装盘，烧开水后放入肉馅蒸15分钟，关火焖5分钟。菜出锅时可以根据自己的口味适当调一下味，我则是根据孩子的口味，加入了几滴生抽，10颗白糖拌匀。喜欢吃辣的，则可以加辣椒粉，辣椒油拌匀。

这道菜的秘诀所在是食材的选择和制作。猪肉最好选择7分瘦3分肥的，这样在蒸制过程中，肥肉遇热会化为猪油，渗透进入瘦肉和头菜里面，使菜品甘香爽口，勾引食欲。还有，在剁馅过程中，尽量不要用机器，而是选择手工。民间认为，用机器搅拌，猪肉会发热，从而影响口感。

五花肉焖头菜是一道下饭神菜。这道菜我只选用头菜的头部部分，尾部部分的头菜，可以将其保留下来制作别的美食。淘洗干净的头菜要控干，用刀将其切成碎丁状备用。接着准备一些大蒜、生姜、小米椒，生姜、蒜段和蒜叶分开切末小米辣切圈。

购买五花肉的时候，尽量选择带肥肉多一点的花肉，因为头菜是比较吸油的，这样做出来的味道，会更好吃一些。

把五花肉切成块，锅中加入适量食用油，油热后把准备好的头菜直接加入到锅中，并开中小火进行进行翻炒，将头菜炒干后倒出。

锅中加入适量食用油，油温将其加热至全热以后，用热油润一下铁锅。然后倒出热油，并留下少许底油，接着把准备好的五花肉，将其加入到锅中，并用中火煸炒出油脂。等五花肉炸至金黄以后，把准备好的料头加入锅中，将其小火炒出香味，同时加入一大勺米酒，接着把准备好的头菜，入锅翻炒均匀。

将头菜中的香味完全激发出以后，要往锅中加入两勺生抽，一勺食盐大火翻炒均匀，接着再加入适量的清水没个头菜。然后转中火，对头菜进行焖煮一个小时，等时间到了以后，再转小火焖煮上20分钟。最后开盖，往锅中加入准备好的配菜，再加入少许的胡椒粉，以及一些自己喜欢吃的调味品，给它翻拌均匀，美食即成。

这道五花肉焖头菜呢，是非常下饭的一道下饭菜，我最喜欢的方式，就是搭配一小碗的米粥，来一同进行食用的话，不仅味道香喷喷，而且特开胃。

隔山肉煲头菜则是一道男女老幼都喜欢的菜肴，美味又营养的。

很多人对隔山肉比较陌生，隔山肉又叫挡风肉，是一头连着猪肝一头连着猪肺的长条瘦肉。隔山肉外表裹着一层白色肉膜，懂吃的人都知道，这块肉是一头猪身上最好吃的肉，没有之一。

那隔山肉好吃在哪里呢？

好在它的口感，脆弹嫩滑无与伦比，更好在它有特别的功效！食用隔山肉有健胃健脾，补气减肥之功效。

如此好吃的隔山肉，是比较难买得到的。买隔山肉通常要早上早点去卖猪肉的档口才有，因为这种肉的量不多，而且早上也比较新鲜。我一般都是提前叫熟悉的卖猪肉的阿姨预定好，或者早早去市场才能买到漂亮、好吃的一块。

隔山肉煲头菜味道好，营养丰富，做起来却并不复杂。把隔山肉先焯水，再切块，这样就整齐美观了。把浸泡淡味的头菜切好，注意，头菜不要浸得太淡，因为这道菜是不用再添加食盐的，太淡的话，煲隔山肉时，隔山肉的盐份不足，会影响口感。

将分别切好的隔山肉和头菜一起放入锅中煲，选用砂锅，口感会更好。煲上约半个小时，便可以出锅了，这一道隔山肉煲头菜，猪肉入口香软可口，头菜充分吸收了隔山肉的油份，好吃不腻，无论是吃饭还是下酒，都是一道不可多得的美味佳肴。

以上是我常吃的头菜做法，头菜的做法多种多样，炒、焖、煮、煲、炖均可，是一种很容易入菜的食材，这些年我吃的头菜，基本上都是母亲亲自腌制的，转眼间，离家工作已经有二十多年，在时间都去哪儿了的时光流逝中，老家那个小山村早已经物非人也非。尽管故人老去，新人诞生，但在一辈辈儿的人生接力中，只要心心念念的那口头菜香的味道不曾改变，山村就永不会老去。

毕竟对每个已经离开故乡，却从来未忘记它的人而言，只要味觉记忆留 在心中，对故乡最深的眷恋就永不会消散。