“能代表厦门的早餐，是什么？”

　　面对这个问题，大多数厦门人会迟疑几秒，他们的脑海中可能会闪过很多答案：“花生汤？面线糊？不经常吃。”“沙茶面？早上吃有点太腻了。”“面包牛奶？肉包豆浆茶叶蛋？这些也不是厦门特色，哪里都有。”

　　即便是厦门餐饮界的代表企业掌门人，对于这个问题也难以作答。“地方特色的古早味产品不少，但几乎没有人固定将其当作早餐。如今，厦门几乎没有真正意义上的早餐文化。”福建餐饮业十大小吃品牌、厦门老字号品牌吴再添小吃总经理吴民祝说。

　　一日之计在于晨，妈妈都知道让孩子“早餐吃得像皇帝”，很多打工人也把“降脂减重防脱发”的希望寄托在“早吃好”之上，厦门早餐市场保持着相当规模，如：你可能不知道，遍布街角的“早龙”手推车，阿姨们手中递送的早餐数量，每日达30万份。

　　早餐，如何成为厦门餐饮的一个符号，让烟火气驱动这座城市的人们“一早精神元气满满”，业界人正在探索。

在厦门早上吃什么？

　　古早味点心并非典型早餐

　　不同时代早餐需求不同

　　不少厦门家庭习惯吃稀饭

　　早上5点多，66岁的吴民祝赶到店里，从检查食材到熬制汤头，他都要下场监督，一直要忙到早上9点才略作休息。这是他的父亲吴再添为品控立下的“规矩”。

　　去了皮的花生熬煮得软烂，漂浮在淡白略透明的汤水上，用它冲个鸡蛋，甜中带鲜；颜色赤黄的炸枣即将出锅，“美拉德反应”让其看上去就能想象到口感有多酥脆，趁热咬开，焦香带着软糯；棕色漂着红油的汤头里，有豆腐、小肠、猪肝沿，还有一个煎蛋，白色的蒜末让汤味更加醇厚……一早看到这些美食，老厦门人肚子定会咕咕作响。

　　花生汤、炸枣、发糕、面汤、扁食汤、沙茶面、面线糊……虽然一大早就能在吴再添小吃店里吃到不少东西，但吴民祝说，厦门人称这些为点心，“因为并不是只有早上才吃。”

　　其实，古早味的厦门早餐“一哥”，可能是稀饭。吴民祝说，二十世纪七八十年代，厦门有不少稀饭店，专供码头——当时，在码头劳动的工人凌晨就要起来干活，早上七八点钟收工，就去稀饭店里吃了再回家睡觉。这或许是至今还有不少厦门家庭早上习惯吃稀饭的原因。

　　工人们的早餐需求，还催生了北仔饼等小吃，因为一些北方来厦的码头工人不习惯每天吃稀饭，就用北方工艺制作的面饼，加入萝卜酸菜、香菜等供应早餐；吴再添也尝试过用东南亚的咖喱和闽南芋头、糯米制成芋头咖喱包、糯米咖喱包，但随着时代的发展，这些均淡出厦门的早餐舞台。

　　吴民祝认为，不同时代人们的早餐口味需求，让厦门早餐模式始终在变化。

　　当下，体力劳动的减轻，营养摄入渠道增多，健康、减脂之风盛行，让“糖油混合物”居多的古早味厦门早点持续受到挑战。在厦门八市，从江西来旅游的丁女士带着女儿，选择沙茶面当早餐，她坦言，自己有些不习惯一早就吃得这么“重口味”，“昨天还去试了一下花生汤，实在是太甜了。但女儿还挺喜欢。”她说。

　　商业模式的迭代，也深刻影响着厦门早餐的布局。比如，对古早味品牌来说，有一个现实问题：如果吴再添小吃继续开辟分店，严格的品控同样要延续到新店，但早餐属于利润很薄的品类，“店里的沙茶面，小碗8元、大碗12元，算下利润也就在8角到1元出头。”吴民祝说，此外，人工也是要考虑的因素，现在的年轻员工，能接受五点起来上班的少之又少。

谁在厦门做早餐？

　　中西式早餐车推上街头

　　快餐企业竞相推出优惠

　　个体早餐商家来厦“淘金”

　　“天津人没有夜生活，因为第二天要早起吃早餐。”来厦20年的天津人老徐，一直惦记着家乡的早餐。

　　煎饼果子、锅巴菜、老豆腐、羊汤烧饼、大饼卷圈……天津的早餐摊、早餐店遍布大街小巷，早上5点多开门，10点左右收摊关店，均是现做现吃，所以面对“哪家煎饼果子最好吃”这类的问题，天津人都会给出“自己家楼下那家”的标准答案。

　　这也透露出早餐行业的流量密码：摊位密集、价格实惠、品类丰富，扎根“一刻钟便民圈”。

　　早龙是最早一批参透此道的企业之一。1998年，作为厦门为民办实事项目，早龙快速占领市场，成为早餐工程的代表品牌；如今，早龙公司已经是全国规模最大的早餐工程示范企业，建有超2.4万平方米的加工、配送、检测和信息中心，每天生产5大类、70多种早餐产品，保证24小时新鲜，总量达到30万份。

　　除了让市民“早吃好”，厦门早餐工程还提供了3600个就业岗位，具备了“城市厨房”的实力：每年只休息4天，在重大事件发生时，其可成为食品应急保障与储备基地。

　　但这并不意味着厦门早餐的市场已没有空间。今年初，肯德基早餐便民取餐点、元初餐巴、晨包“小蓝车”……各路竞争者的推车走上街头，中式、西式早餐不一而足。

　　市民乐见其成。“方便，而且品种变多了。皮蛋瘦肉粥、汉堡、咖啡，甚至还有鲜榨果汁。”一市民说。

　　薄利多销，也成为早餐赛道的一致发力点。今年2月，麦当劳中国推出了15元现磨咖啡早餐组合，含一个麦满分加一杯麦咖啡，满足“管醒管饱”的早餐刚需，对比单点价格，套餐优惠力度接近五折。同样，肯德基也把优惠之后的汉堡咖啡组合控制在十元出头。在万象城负一楼的肯德基餐厅，每天早餐销售量达几百份，一次性订购二三十份的公司单并不鲜见。

　　早餐文化较强的省市，也在向厦门市场输出个体经商者。老家在贵州的邵林说：“像我住的楼下，肠粉是广东的、螺蛳粉是广西的、猪杂面是客家的、就是很难看到厦门本地的。”他笑着说，“我们贵州老家过早一般粉面居多，比如羊肉粉、酥肉面、蹄花、糯米饭等，看看什么时候能在厦门吃到老家味道！”

老味道如何适合更多人的胃？

　　古早味考虑走进社区

　　实现更合理营养搭配

　　吴再添小吃的品牌传承到现在，已经是第三代。吴民祝的儿子吴思航即将接手这一品牌的经营。为了能让品牌走得更远，吴思航有诸多思考。

　　“比如走进社区。”吴思航认为，传统餐饮进商场可能并不是个好办法，社区或是新出路。“可以参考标准制作流程，在坚持传统基础上，尝试提高效率、减少人工成本。”

　　这切中了早餐市场赛道的特点。进社区，意味着吴再添小吃将踏入更多的“一刻钟便民圈”，压减店铺租金和人工成本后，提高古早味早餐的竞争力。

　　还要思考的是，如何让传统古早味更适合新老厦门人的胃。数据显示，厦门市常住人口超过530万人，其中户籍人口300万人，真正的“老厦门”比例不高，这让“众口难调”的早餐市场变得更加难打：一个早餐品类想要长久经营下去，必须牢牢掌控固定客群。那么，古早味或要重塑，以满足、适应更广泛客群的需求。

　　比如，沙茶面当早餐，确实受众寥寥，不少人很在意一大早嘴里就带着蒜味。但面线糊、扁食以及各种方便快捷的包点，受众较多。

　　吴民祝已经开始尝试。去年，他把重新调配过的糯米咖喱包带到2023年新闽菜系列评选现场，最后成功入围。“我还请来了跟我年龄、资历相近的老专家，想试试能不能改良或恢复一些已经渐渐淡出人们视线闽南传统食品，并将它们的制作流程标准化。”吴民祝说。

　　另外，在吃好、吃健康的方向下，古早味如何挖掘更合理的膳食营养价值，也同样值得探讨——尽力避免高糖、高盐、高油，增加一些健康要素，或能让厦门古早味进入更多人的早餐菜单。

【记者手记】

　　早餐文化 为城市代言

　　厦门到底有没有早餐文化，并不重要。但早餐文化确实能对很多方面提供“加持”，比如，市民的身体健康、行业产生的就业岗位，甚至是文旅品牌形象——为了传说中的古早味远道而来，把打卡早餐作为“特种兵式”旅游的第一站，得到满满获得感后开启城市之旅，的确能让很多人心动。

　　但在具体操作层面，还有诸多细节要考虑。比如，黄则和负责人黄世颖说，基于房租、人工成本等客观条件限制，一个早餐店的经营成本明显较高，存在经营风险。“但老字号有文旅品牌价值，可以作为城市文旅产业的一部分重点打造，也许比走纯粹的市场道路更有意义。”

　　其实，业内人士分析，厦门古早味产品，无论是特色还是口味，都具备成为网红早餐的实力，能为城市代言。当然，这需要像吴民祝、黄世颖这样的行业领头羊紧跟需求、大胆创新。

　　那么，一些古早味的传统味道，是否要百分百坚守，是否允许创新？其实，这一问题在市场端已经有解答，以天津最传统的煎饼果子为例，虽然当地市民不能接受里面有火腿肠、青菜等“加料”，但这并不影响“只有想不到，没有不能加”的杂粮煎饼火遍大江南北。

　　诚然，好吃、安全、营养、实惠，这不就是古早味进入大众视野、获得认可的初心吗？

（文/厦门日报记者 徐景明 房舒 实习生 方铭媛 章言）